Parmi les différentes variétés de pommes de terre disponibles, certaines sont à chair ferme, à chair fondante, ou à chair farineuse. Avant de faire vos courses, posez-vous la question de l’utilisation que vous voulez en faire. Cela vous permettra de choisir la variété de pomme de terre adaptée à votre recette. 

Variété de pomme de terre à chair ferme

La variété de pomme de terre à chair ferme tient bien à la cuisson. Elle convient donc à une cuisson à la vapeur ou à l’eau (notamment pour les salades, raclettes, choucroutes), à une cuisson à la poêle (rissolées, sautées) et en gratin.
Ce sont les variétés Amandine, Annabelle, Belle de Fontenay, BF 15, Charlotte, Chérie, Franceline, Nicola, Noisette, Pompadour, Ratte, Roseval, Vitelotte.

Variété de pomme de terre à chair fondante

Les pommes de terre à chair fondante sont tendres, tout en conservant une bonne tenue à la cuisson. Elles sont idéales pour la cuisson en cocotte (plats mijotés) et au four (en robe des champs).
Il s’agit des variétés Agata, Monalisa, Samba.

Variété de pommes de terre à chair farineuse

Les variétés à chair farineuse se délitent à la cuisson et absorbent moins l’huile (taux de matière sèche élevée, peu d’eau). Elles conviennent donc particulièrement aux purées, potages et frites.
Ce sont les variétés Agria, Bintje, Bleue d’Auvergne, Caesar, Manon, Marabel.

Conseils pour bien choisir et conserver les pommes de terre

Une fois que vous connaissez la variété de pomme de terre adaptée à l’usage que vous souhaitez en faire, choisissez des pommes de terre fermes, sans tâche verdâtres ni germes.

Les pommes de terre se conservent à l’abri de la lumière, pour éviter qu’elles ne verdissent et prennent un goût amer, dans un endroit frais et sec (température idéale entre 6 et 8°C), par exemple dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Vous pouvez les conserver deux semaines. A l’exception des pommes de terre primeurs, disponibles d’avril à mi-août, qui se consomment dans les 3 jours.

Sources : Marché de saison, 250 recettes simples et gourmandes, Prat Editions
http://www.cnipt-pommesdeterre.com